L’IRREPERIBILITÀ DEL CAPRINO

05 Set 2011 17:43

Che in Italia ci si debba abituare alle cose più disparate ormai è certo. Ciò, però, non vuol dire che non ci sorprenda ancora per certi fatti che hanno veramente dell’incredibile. Tra questi merita un minimo di attenzione quello riguardante i formaggi caprini, se non altro per il fatto che la produzione casearia di piccoli allevatori ha avuto un notevole incremento nella nostra Penisola, soprattutto per quanto riguarda gli allevatori di capre. Questo boom ha dato nuova linfa alla storica rivalità tra la Francia e l’Italia, che restano i due paesi dove i produce una maggiore varietà di formaggi.

La precisazione dovuta è che, in Italia, non sempre quando si acquista un formaggio caprino, esso è prodotto da latte di capra. La legislazione italiana, infatti, consente di etichettare un prodotto come caprino anche se prodotto da latte vaccino, purché sia specificato che deriva da latte vaccino.

Questo processo si è verificato in passato, quando molti allevatori hanno abbandonato l’allevamento di capre a favore delle pecore. I motivi sono svariati e in un certo senso anche giustificabili nel periodo in cui si è verificato. Basti pensare che dalla pecora si può ottenere, oltre al latte, la lana, che la capra non possiede.

Con l’abbandono progressivo, nel nostro paese, dell’allevamento di capre a favore delle pecore, formaggi allora prodotti da latte caprino non scomparvero, ma semplicemente invece del latte caprino, si usò di norma il latte vaccino. Un esempio di questo passaggio si riscontra nella Robiola di Roccaverano, unico formaggio caprino DOP italiano, il cui disciplinare di produzione permette nella produzione di formaggio la presenza di una percentuale di latte vaccino, ma che in passato era prodotto da solo latte caprino.

Ciò che non è giustificabile è continuare a permettere questa palese truffa legalizzata nei confronti del consumatore.

Oggi, indubbiamente grazie al grande successo mondiale che riscontrano i caprini francesi, è molto più facile rispetto a dieci anni fa trovare in Italia caprini di solo latte di capra, anche se è praticamente possibile trovarli solo in negozi specializzati. Questo rinnovamento è partito dal Piemonte, proprio per la vicinanza con la Francia, fino a coinvolgere tutta la penisola, dove il rinnovato interesse per il caprino ha dato vita a molte piccole aziende dinamiche che ripropongono le ricette originali, altre quasi scomparse e altre nuove.

Anche in Sicilia si è avuto un maggior interesse per il caprino, ma bisogna segnalare che nell’isola la capra, anche nei momenti più difficili, è sempre stata presente. Basti pensare alla capra di razza girgentana dalle bellissime corna e capace di dare un latte di grande pregio per la produzione di formaggi.

L’Italia, al momento, per quanto riguarda i formaggi caprini, è per ovvi motivi in ritardo rispetto alla Francia, ma se il movimento di rinascita del caprino continua su questa strada, tra non molti anni si avranno molti gioielli caseari da latte di capra alla pari dei più blasonati francesi.