IL FORMAGGIO CON I BUCHI

29 Lug 2014 05:59

Facilmente riconoscibile per i sui buchi, l’Emmentaler, uno dei formaggi che vanta più imitazioni in assoluto, è un classico della Svizzera. Le prime menzioni delle sue presunte origini risalgono niente meno che al 1293. La prima volta, però, che viene menzionato il nome di Emmentaler si è riscontrato in una donazione del 1542, a favore di un ente ecclesiastico, avuta luogo nella città di Aarburg.

In passato, all’inizio dell’estate, le mandrie di mucche venivano condotte al pascolo tra le montagne, ma poiché dai pascoli al mercato più vicino il tempo di percorrenza era troppo lungo, i mandriani si videro costretti a produrre un formaggio a lunga maturazione, in modo che potesse mantenersi fino a quando i mandriani ritornassero dal pascolo. Con il latte munto durante il pascolo si producevano grandi forme di formaggio, che venivano successivamente messe a maturare per almeno 6 mesi.

Da allora le procedure di produzione sono cambiate di poco. Le mucche continuano a pascolare liberamente, tranne durante l’inverno, quando le mandrie vengono ricondotte nelle stalle, dove sono alimentate con il fieno. È ovvio che l’Emmentaler migliore è quello prodotto con il latte munto durante il periodo del pascolo, piuttosto che il formaggio ricavato dal latte nel periodo invernale. Ma c’è inoltre un’altra differenza, che riguarda la stagionatura. L’Emmentaler può essere sottoposto a una stagionatura breve, di sei mesi, o una stagionatura lunga, di dodici mesi.

L’Emmentaler non va assolutamente confuso con altri formaggi dal nome più o meno simile, ma le cui qualità sono decisamente inferiori. L’Emmentaler sprigiona un profumo delicato, che diventa leggermente più acuto quando stagionato più lungamente, e se tagliato di fresco, possiede note di umidità, anche queste molto più percettibili dopo dodici mesi di stagionatura. Questo formaggio ha inoltre una consistenza più morbida rispetto al Gruviera, ma l’impasto cambia ovviamente anche in questo caso in base al periodo di stagionatura. La crosta è giallo arancio, sulla quale è stampato il nome Emmentaler e un numero di serie, con il quale si garantisce l’autenticità del prodotto.

In Svizzera questo formaggio viene consumato in vari modi, tra i quali molto comune è inserirlo nella fonduta. In questo modo il formaggio, la cui consistenza si addice a questa tipologia di preparazione, sprigiona un odore pungente, non sempre gradito a tutti.

L’Emmentaler è un formaggio che si valorizza sia con i vini bianchi sia con i vini rossi. Il bianco non deve essere troppo leggero, né tantomeno eccessivamente di corpo e va abbinato all’Emmentaler con sei mesi di stagionatura. Per quanto riguarda l’Emmentaler maggiormente stagionato, un rosso abbastanza leggero o di medio corpo, come una schiava, un lagrein dell’Alto Adige si abbinano abbastanza bene con questo formaggio.