L’ennesima
estate di caldo torrido dovrebbe aprire un interrogativo sui futuri
problemi del vino siciliano. In Sicilia ha sempre fatto caldo, ma che
le temperature tendono ad alzarsi progressivamente è un dato di
fatto. Questa non è e non vuole essere la sede dove affrontare le
cause del riscaldamento globale, ma basta confrontare le diverse
annate, per rendersi conto che il grado alcolico dei vini è
aumentato con il passare dei decenni. Basta confrontare le varie
annate dei vini di Bordeaux, regione vitivinicola francese, dove
dalla metà dell’Ottocento vengono registrati i dati climatici, per
rendersi conto dell’ aumento del tenore alcolico. Ora, sebbene i
vini di Bordeaux nel complesso hanno beneficiato di questo
innalzamento del grado alcolico, per la Sicilia, invece, rischia di
diventare un grave problema.
Per
la coltura contadina la forte componente alcolica era un pregio, se
non altro perché il valore a cui veniva venduta l’uva aumentava in
base al quantitativo zuccherino e di conseguenza al potenziale
alcolico. Era, quindi, prioritario per il coltivatore riuscire a
ottenere un’uva ricca di zuccheri. Nel momento in cui in Sicilia
alcuni produttori hanno deciso di produrre vini di un certo livello
qualitativo, si è posto subito il problema dell’eccessivo
potenziale alcolico. Questo difetto veniva accentuato dalla mancanza
di una adeguata componente acida, dovuta al caldo, capace di
equilibrare il vino e soprattutto di renderlo resistente
all’ossidazione.
Effettivamente
i vini siciliani, nonostante molte aziende sostengano il contrario,
non sono adatti a lunghi invecchiamenti, ad eccezione del Marsala e
altre poche etichette. Per il resto i vini in Sicilia, soprattutto
quelli bianchi, tendono a ossidare abbastanza precocemente, proprio
perché poveri di acidità. Il tentativo, abbastanza goffo, ma che ha
riscosso notevole successo, di compensare questa mancanza di acidità
vendemmiando anticipatamente, si è rivelato del tutto inutile. I
vini così trattati nel primo anno dopo la vendemmia possiedono
un’acidità troppo nervosa e poco integrata con la morbidezza del
vino. Non solo, il vino così sbilanciato non raggiungerà mai un
equilibrio tra le componenti dure (acidità, tannino e sapidità) e
quelle morbide (alcol, zuccheri, glicerina). Dalle sensazioni aspre
iniziali, passerà direttamente alla perdita di acidità e quindi
all’ossidazione. A queste argomentazioni, si aggiunge la
costatazione abbastanza logica che se si desidera un vino ricco di
acidità, ci si affida a un vino del nord.
Il
problema del caldo, non è tanto il grado alcolico, che dipende
soprattutto dal quantitativo d’insolazione, ma la precipitazione
dell’acidità. L’ideale sarebbe una zona con molte ore
d’insolazione, ma allo stesso tempo con temperature non
esageratamente calde, soprattutto se si tratta di uva a bacca bianca,
o quanto meno, anche se non sufficiente, con forti escursioni
termiche tra la notte e il giorno. In questo modo si può ottenere
grado alcolico e acidità sufficiente da evitare la precoce
ossidazione del vino. Non solo, un vino con molto corpo e alcol
risulta meno pesante se possiede una buona componente acida.
Un’ultima
precisazione. Oltre all’andamento climatico, bisogna tenere conto
anche della varietà che si coltiva. Alcune preferiscono climi più
caldi, altre no. Alcune mantengono meglio l’acidità, altre meno,
come per esempio lo chardonnay, molto in voga in Sicilia, che matura
già a metà agosto e che tende a perdere molto facilmente la sua
componente acida, richiedendo così una particolare abilità
nell’enologo per evitare la precipitazione dell’acidità.
In
attesa che si chiariscano i problemi legati all’alzamento delle
temperature e se è possibile porvi rimedio, agli enologi che
lavorano in Sicilia e nelle zone calde viene richiesto un maggiore
studio per evitare l’ossidazione precoce dei vini, senza ricorrere
a trucchetti in cantina.
(Giuseppe
Manenti)
di Giuseppe Manenti
